Кардамон, cardamom

Світ прянощів багатоликий. Знайомство з прянощами — захоплююче заняття, так як кожна з них має свою історію походження, особливості вирощування, обробки, використання в їжі.

Одна з прянощів- кардамон.

Що це за пряність і як визначити його якість ми спробуємо відповісти у цій статті.

Вид:

Кардамон - трав'яниста рослина виду Еlеtaria cardamomum сімейства імбирних, що у дикому вигляді росте у вологих лісах Південної Індії. На світовому ринку особливо цінуються індійський (малабарський) кардамон з невеликими плодами і майсорский - з більш великими; дещо поступається їм кардамон з острова Шрі-Ланка.

Плоди кардамону - трикамерні коробочки, їх збирають трохи недозрілими, висушують на сонці, іноді розмелюють і використовують для ароматизації борошняних і кондитерських виробів. Зелені коробочки кардамону сильніше пахнуть, ніж білі (їх спеціально відбілюють сірчистим ангідридом), при цьому перші віддають перевагу в Індії, а другі - в Північній Європі, де не склалася традиція користуватися занадто яскравими спеціями. Відбілювання надає кардамону якусь солодку нотку і пом'якшує пекучість.

Характеристика і походження:

Кардамон - приправа, відома з найдавніших часів. Деякі дослідники навіть вважають, що він ріс у легендарних висячі сади вавилонської цариці Семіраміди. Купці-араби познайомили з ним стародавніх греків і римлян - спогади про кардамоне збереглися в працях Діоскорида і Плінія, які стверджували, що ця ніжна і дуже дорога пряність наділена незвичайною лікувальною силою. Однак, незважаючи на таку славу, сьогодні кардамон не дуже бажаний гість на європейській кухні. Мабуть, лише скандинави віддають йому належне - додають у невеликих кількостях у м'ясні та рибні страви, ковбаси (особливо в ліверну), паштети і маринади для оселедця, кільки і салаки, ароматизують лікери, гарячі пунші та глінтвейни.

Зовсім інша спеція - так званий "чорний кардамон" (англійське black cardomom, французьке cardamome noir, німецьке Schwarzer Саrdаmom, італійське cardamome nero, іспанське cardamome negro), плоди-коробочки спорідненого кардамону дерева роду Атотит того ж сімейства імбирних, кілька видів якого виростають в гірських областях від Гімалаїв до Південного Китаю (хоча часто його називають непальским кардамоном). Великі коричневі коробочки чорного кардамону різних видів мають і різний розмір - від 2 см (А. Subulatum - Непал і Північний В'єтнам) до більш 5 см (А. medium - Китай). Зазвичай їх продають цілими - вони мають досить приємний аромат з легким відтінком серпанок і камфори, а ось їх смакові властивості не надто відрізняються.

Крім того, на Західному ринку іноді з'являються і деякі види дуже схожого за смаком і ароматом африканського чорного кардамону - рослини роду Аfrатотит, що росте на Мадагаскарі, в Сомалі і Камеруні. У більшості кулінарних книг чорний кардамон описується як замінник звичайного кардамону, проте навряд чи це відповідає істині. Наприклад, в Індії ця пряність, звана "калі ейлачи", "балі эйлачи", або "биджилачи", має свою область застосування - індійці вважають за краще додавати чорний кардамон в прості гострі традиційні страви, вважаючи зелений - спадщиною високої кухні Великих Моголів, з її ніжним змішанням солодких ароматів.

Застосування:

Французи кардамон додають у лікери, наприклад, "Кюрасао" і "Шартрез", а німці кладуть його в суміш спецій для ароматизації прославлених нюрнберзьких пряників "лебкюхен" з цукатами, мигдалем і медом. Зате на Сході кардамон - одна з найбільш улюблених приправ. Особливо популярний він у кухні Північної Індії в Кашмірі), де його називають "элайчи" і включають мало не в усі традиційні пряні суміші (масалов), а в комбінації з мигдалем і шафраном - обов'язково додають у святкові страви з рису. Індійці люблять і напої, приправлені кардамоном, наприклад, ласси - пінистий прохолодний кисломолочний напій з йогурту.

На Середньому Сході кардамон зазвичай поєднують з фруктами і горіхами, а також додають у страви з м'яса і рису.

Кардамон входить до складу північноафриканській пряної суміші "рас-ель-ханут" і ефіопської "бербері".

Крім того, ця спеція - неодмінний компонент кава по-східному (Арабська кава з кардамоном): свіжомелені насіння кардамону додають у каву перед варінням або кладуть кілька коробочок в джезву (турку). У бедуїнів навіть є спеціальні кавники, в їх носики поміщають кілька насіння - і коли гарячу каву наливають у чашку, він омиває запашні насіння, а ті віддають йому частинку свого пахощів.

Кардамон надає пікантний присмак, підкреслює аромат кави і одночасно згладжує дія кофеїну, зменшуючи небезпеку тахікардії і підвищення артеріального тиску.

До речі, схожа традиція існує і в Азії. Китайці часто додають насіння кардамону, "збільшують мудрість", в чай. Індійський пряний чай-масала також зазвичай містить дуже багато кардамону і кориці, а досить специфічний солодкий зелений чай з коробочками кардамону дуже люблять кашмирцы.

Використовується також у виробництві відомих лікерів "Кирасо", "Шартрез" і "Ангостура". Кардамон покращує смак і ароматизує всі супи, особливо гороховий, соуси, підливи, страви з риби і м'яса, свинину, баранину і ягнятину, птицю, рубане м'ясо, яловичий гуляш, плов з телятиною, паштети, смажену рибу і м'ясний бульйон. У невеликій кількості можна додавати в ковбаси, шинку. Кардамон можна використовувати і для приготування м'яса на рожні. Він входить до складу відомої прянощі "керрі".

Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют - все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя и других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь - "порошок пяти специй".

Содержание полезных веществ и определение качества:

Насіння містять 3,5-8% ефірної олії, багаті крохмалем, жиром і щавелевокислым кальцієм. В олії знаходяться лімонен, терпи неол, борнеол, їх складні ефіри і цинеол.

Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла - не менее 3%, золы - до 10%, недоразвитых плодов - не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями, - не более 0,5%. Семена лучшего, отборного сорта кардамона заключены в нераскрытые коробочки около 2,5 см длиной однородного светло-зеленого или оливкового цвета. Свежие семена чуть маслянистые на ощупь, имеют тонкий характерный запах и сладковато-жгучий вкус. Чаще всего в продаже бывает кардамон среднего качества с размером коробочек 1,2-2см. Все остальные требования относятся также и к нему.

Качество кардамона можно оценить не только по размеру капсулы-коробочки, но и по цвету оболочек: желто-зеленый и соломенно-желтый цвет коробочек говорит о том, что коробочки собрали поздно или сушили на солнце.

Ядовито-зеленый цвет также должен насторожить, поскольку возможно применялось искусственное окрашивание.

Наличие большого количества обломков стеблей, открытых, мелких, незрелых или пустых коробочек также ухудшает качество пряности.

Зазвичай підробляють мелений кардамон. Пряність розбавляють борошном або порошком імбиру, взятим після відгонки ефірної олії. Вважається фальсифікацією також кардамон, змелений прямо з коробочками. Визначити підробку на око практично неможливо, тому є сенс купувати тільки цілий кардамон в коробочках.

Сподіваємося, що наша стаття була для Вас корисною.

З Повагою, El'Cafino